Iberico carré

Kroontje van Iberico varken, chorizopuree, groene asperges, portosaus en crumble van chorizo

Kroontje van Iberico varken
– Iberico kroontje
– Peper & zout

Kruid het vlees met peper en zout en bak goudbruik in boter.

Asperges
– Kleine groene asperges
– Zout
– Boter

Kook de groene asperges beetgaar in gezouten water, koel af onder koud stromend water en warm ze voor opdienen op in gesmolten boter.

Portosaus
– 0,5 liter kalfsfond
– 1 el olijfolie
– 150 g mirepoix (knoflook, wortel, ajuin)
– 75 g spek
– 1 el tomatenpuree
– 100 ml witte wijn
– Bruine roux
– Bouquet garni (peterseliestengel, laurier, tijm)
– peper en zout
– Porto

Bak het spek en stoof de groenten aan in olijfolie.
Voeg de tomatenpuree toe en laat goed meestoven.
Blus met witte wijn en voeg de kalfsfond toe.
Laat samen met het bouquet garni minimum 2 uur sudderen.
Zeef en dik de saus met bruine roux tot een glanzende saus.
Voeg porto toe naar smaak, kruid af met peper en zout

Chorizopuree
– Aardappelen
– Boter
– Room
– Chorizo
– Muskaatnoot
– Peper & zout

Smelt boter in een pannetje op een lage temperatuur, snij chorizo in reepjes en laat ze hun smaak afgeven aan de gesmolten boter. Laat niet bakken. Maak ondertussen puree en voeg de chorizo met boter toe.

Crumble van chorizo
– Dunne sneetjes chorizo

Leg de sneetjes chorizo open op een bakmatje en laat drogen in een oven van 100°C tot ze stijf aanvoelen. Snijd ze als ze nog warm zijn heel fijn en laat afkoelen, als ze afgekoeld zijn worden ze krokanter.

iberico carré iberico carré

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *